Du bon, du bio et du végétarien… Voilà ce que la Ville propose toute l’année aux 9 500 petits Toulonnais qui déjeunent chaque jour dans les restaurants scolaires. Les repas, équilibrés par leur composition (une protéine, une crudité, une cuidité, un féculent et un laitage) sont majoritairement cuisinés sur place par les personnels de cuisine municipaux, sauf pour une dizaine d’écoles où ils sont remis en température. À Toulon, on respecte « à la lettre » les recommandations du Groupe d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) ainsi que les préconisations du Programme National Nutrition Santé, lequel lutte notamment contre la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité.
34,7 % de produits bio en 2025
Les services municipaux en charge d’élaborer le cahier des charges du marché public de restauration veillent tout particulièrement à ce que toutes ces exigences soient respectées par le prestataire. Ces efforts ont été reconnus par « Que choisir » lors de l’enquête nationale menée par le magazine en 2013 sur l’équilibre nutritionnel des menus servis dans les cantines scolaires, la Ville obtenant la 3e meilleure note : 18,1.
À Toulon, on joue aussi la carte de la concertation. Une commission ad hoc se réunit en effet tous les deux mois pour étudier les menus des 73 cantines scolaires. Ils sont élaborés en commun, chacun ayant son mot à dire : représentants de la société prestataire de restauration, diététicienne, élus, fonctionnaires municipaux, directeurs d’écoles, enseignants et parents d’élèves.
La Ville a été l’une des premières communes à se conformer aux contraintes de la loi ÉGALIM qui exige que les menus soient constitués pour 50 % de produits bio et labellisés dont 20 % exclusivement bio. Elle va même au-delà des prescriptions puisque la part de produits bio a atteint 34,7 %* en 2025.
Un Projet Alimentaire Territorial
Depuis un an, Toulon va plus loin encore en participant avec trois autres communes (La Seyne-sur-Mer, Le Revest-les-Eaux et Carqueiranne) au Projet Alimentaire Territorial (PAT) lancé par la métropole Toulon Provence Méditerranée pour mettre en œuvre une restauration scolaire durable. L’objectif est de proposer aux enfants davantage de produits durables et locaux en diversifiant les sources de protéines, de réduire le gaspillage alimentaire et de créer du lien entre producteurs locaux et prestataires de restauration collective.
La semaine dernière, les 4 communes de la métropole ont testé des menus 100 % durables dans un nombre restreint de leurs établissements. Cette expérimentation a été menée à Toulon auprès des convives des écoles Font-Pré (maternelle et primaire). Les enfants ont pu déguster des menus de saison, cuisinés majoritairement à partir de produits bruts et surtout de produits locaux issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement : tomates, courgettes concombres varois, riz de Camargue, fromage des Hautes-Alpes, poisson pêché en Méditerranée, pois chiches, pêches et abricots de Provence… Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, un système de cartons « Petite faim » et « Grande faim » à déposer dans son plateau repas a également été lancé à titre d’expérimentation. Les enfants peuvent choisir l’un ou l’autre suivant l’appétit du moment. Comme ce dernier vient souvent en mangeant, ou en goûtant de nouvelles saveurs, l’enfant peut bien sûr demander à augmenter par la suite sa ration.
Visite de l’élue à l’école Font-Pré
Armelle de Rincquesen, conseillère municipale en charge de la restauration collective, s’est rendue sur place vendredi 19 juin à l’heure du déjeuner dans les réfectoires du groupe scolaire Font-Pré. L’élue a pu se rendre compte de l’enthousiasme que suscite ce projet parmi les agents de cuisine et de la satisfaction des jeunes papilles. Les enfants ont apprécié en grande majorité le menu du jour : bruschetta poivrons-tomates bio, cassolette de la mer, courgettes et coquillettes bio, tomme grise.
En tout cas, ils étaient invités à s’exprimer librement. Ce qu’a fait Iliana : « Moi, j’ai pas trop aimé les moules dans le plat de poisson… Mais j’ai trouvé la tartine, les pâtes et le fromage très bons ! » L’unanimité s’est faite autour des cartons « Petite faim » et « Grande faim » dont les enfants ont compris l’utilité. À commencer par Lucas et Maïana : « Ça évite de gaspiller la nourriture ! ». D’autres, comme Youssef, souhaitent la poursuite de l’expérience : « J’espère qu’ils continueront. Comme ça, on n’est pas obligé de manger une grosse assiette si on n’a pas trop faim ou si on n’aime pas ! »
Aider le monde paysan
La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par des données chiffrées. Les agents de cuisine, chargés de peser la quantité de nourriture non servie, ont déclaré 870 g de bruschetta et 1,3 kg de cassolette de la mer ce jour-là… Un gaspillage modéré si l’on met en perspective le contenu des « gastro » pour les 330 rationnaires du groupe scolaire Font-Pré.
D’autres communes devraient rejoindre l’an prochain le Projet Alimentaire Territorial mené par la métropole Toulon Provence Méditerranée. Il a pour ambition de fédérer les différents acteurs du territoire autour de la question de l’alimentation. En pratique, il peut jouer un rôle dans le renforcement des liens avec le monde agricole, pour structurer les filières et favoriser les circuits courts. À l’heure où les agriculteurs cherchent de nouveaux débouchés en dehors des circuits de la grande distribution, des solutions pourraient émerger qui assureraient aux paysans une meilleure visibilité et l’assurance de revenus dignes de leur travail.
*Source : ma-cantine.agriculture.gouv.fr
