Un doux parfum d’eau de fleur d’oranger. Des grains de sucre qui craquent sous la dent. Des fruits confits juteux à souhait. Une mie moelleuse et bien équilibrée. Voici les secrets pour une brioche des rois réussie. Les participants au concours départemental de la brioche aux fruits confits avaient tous pour objectif de réaliser cette fameuse meilleure brioche. Celle qui aurait mis l’eau à la bouche du jury. Les aurait fait saliver de plaisir. Pour le plus grand bonheur des gourmets toulonnais, deux des lauréats officient dans notre ville, l’un à proximité de la place de la Liberté et l’autre chemin de Forgentier.
« Notre ville est fière de ses artisans, s’est réjouie Josée Massi, maire de Toulon, lors de la remise des trophées qui s’est tenue le 19 décembre en Mairie d’Honneur. Les Toulonnais pourront bénéficier des talents de l’un et de l’autre le quartier où les mèneront leurs pas. Il n’y a pas à choisir ; Les fêtes durent suffisamment longtemps pour avoir le plaisir de déguster à plusieurs occasions ces brioches qui, quand elles sont réalisées avec autant de savoir-faire, nous réjouissent les papilles mais aussi le cœur ».

Du labeur qui ne compte pas pour du beurre

La deuxième place de Dylan Prouheze(*) et la troisième de Franck Brignone(**) est le fruit de longues heures d’entraînement qui se sont rajoutées à la préparation des fêtes de fin d’année. « Pour participer à ces concours, les artisans s’entraînent comme les sportifs de haut niveau », indique Éric Migliaccio président du Syndicat des patrons boulangers et pâtissiers du Var. Un dur labeur difficile à quantifier car il faut près de 36 heures de pousse à la pâte à brioche pour qu’elle puisse déployer toutes ses qualités. Et même si le tour de main est maîtrisé, la recette connue sur le bout des doigts, tout peut se produire le jour J. « La pâte est une matière vivante », explique Christophe Borreani chez qui Dylan Prouheze est ouvrier et qui vise le titre l’année prochaine.
Un qui visait la première place, mais au niveau national et pour la meilleure galette aux amandes, c’est Grégory Bernard. Début 2024, il avait remporté le concours varois puis le régional. Les 1^er et 2 décembre dernier, le boulanger de La Cerise sur le gâteau a réussi à se hisser parmi les finalistes du concours national. Organisé par la Confédération nationale de boulangerie pâtisserie française (CNBPF), cette troisième édition, qui se tenait à Bains en Haute-Loire, a réuni 20 candidats venus de toute la France. S’il n’a pas réussi à monter sur le podium, Grégory Bernard ne s’avoue pas vaincu pour autant et retentera l’expérience dans les années à venir… et pas uniquement dans les galettes à l’amande lui qui a déjà remporté différents prix pour ses croissants, pains au chocolat ou flans pâtissiers.
À toulon, la gourmandise n’est plus un vilain défaut !

(*) Ouvrier chez Christophe Borreani (Les Moulins de Manon)
(**) Ouvrier chez Stéphane Stéphane Crocher (Aux pains gourmands)