Restauration scolaire : les enfants ont leur mot à dire

Goûter et noter 6 recettes (2 entrées, 2 plats et 2 desserts) à la fois sur le plan gustatif et visuel : c’est l’exercice auquel s’est prêté un échantillon représentatif d’enfants des centres de loisirs. Ce test convives encouragé par la Ville, soucieuse du bon et du beau manger dans ses cantines, a été organisé par son prestataire à la restauration scolaire.

Pour 35 des enfants qui fréquentent les centres de loisirs Jean Aicard et Muraire, le déjeuner de mercredi 27 mars a revêtu un caractère particulier et même pris un petit air de fête. La Ville a décidé de leur donner la parole en matière de gastronomie. Aussi, la société prestataire de restauration scolaire a organisé à leur attention, en présence de Patrice Cazaux et Anaïs Dir, respectivement adjoint au maire et conseiller municipal délégués à la restauration scolaire, une séance de tests de recettes élaborées en cuisine centrale. Et pour que les enfants comprennent la portée de cet exercice et qu’ils s’y prêtent avec autant de plaisir que de sérieux, les consignes ont été données avec un certain cérémonial.

Goûter et donner son avis

Avant qu’ils se dirigent vers le réfectoire, les enfants ont été accueillis à l’extérieur par Sylvain, le chef cuisinier de la société prestataire, qui leur a expliqué le rôle majeur qu’ils étaient invités à jouer et exposé leur mission : donner librement leur opinion sur les plats servis : « Un petit effort va vous être demandé pour l’occasion, on sait que vous aimez bien manger à côté de votre meilleur copain ou de votre meilleure copine. Mais pour que vous ne soyez pas tentés de vous influencer les uns les autres, on va mélanger les équipes ! Après la dégustation de chaque plat, vous aurez un avis à donner sur un petit questionnaire (un pouce en l’air pour oui, un pouce en bas pour non) et vous pourrez même écrire un commentaire. Ce serait gentil que les plus grands aident les plus jeunes à le remplir ! ».

Spontanéité des enfants

Les convives se sont installés dans le réfectoire à la place indiquée par leurs animateurs et ont coiffé une toque blanche et écrit leur prénom sur la tranche. Les jeunes chefs ainsi parés se sont prêtés volontiers à un petit quiz montrant des photos de légumes et d’aliments dont il fallait reconnaître le nom. Après quoi, la séance dégustation a commencé dans une joyeuse ambiance. Gâteau d’œufs sauce orange, brandade de poisson, penne fromagère, riz pilaf aux petits légumes, crème biscuitière à la fraise et cake à la poire…Tels sont les plats qui leur ont été successivement servis par Nadège, Christel, Sabine C., Magali, Audrey et Sabine A., agents de cuisine de la Ville, et dont la composition était plutôt élaborée (sauce à base de potiron pour le gâteau d’œufs, colin, maquereau, tomate, ciboulette, oignon et lentilles brunes pour la brandade de poisson…). Robin a terminé en moins de temps qu’il faut pour le dire le gâteau d’œuf sauce orange tandis que Lily regardait sa part d’un air boudeur après en avoir goûté une demi-cuillère. « Les enfants sont spontanés et sans filtre, quand quelque chose ne leur plaît pas, on le sait immédiatement, explique Patrice Cazaux. C’est pourquoi ces tests ont une réelle valeur. Le principe est simple. Si les recettes recueillent 70 % d’avis favorables, elles seront portées au menu des cantines toulonnaises et peut-être plus largement au menu des cantines d’autres villes de France. A défaut, elles feront l’objet d’une nouvelle étude en cuisine centrale jusqu’à ce qu’elles obtiennent la faveur des papilles intransigeantes des enfants. »

La restauration scolaire, un enjeu majeur

Si la crème biscuitière à la fraise et le cake à la poire (dont la quantité de sucre a été réduite au maximum) ont fait l’unanimité des petits convives, le riz pilaf aux petits légumes n’a pas eu le succès attendu, comme l’a observé une des animatrices : « Plusieurs enfants ont trouvé le plat sucré, sans doute en raison de la présence de carottes. D’autres avaient du mal à définir un ingrédient qui ne leur plaisait pas et qui ne leur était pas familier… C’est probablement le navet dont on vient de me révéler la présence ! »  
En intégrant ce test de convives, Toulon rajoute une mesure de plus à son panel d’actions nécessaire à pour l’acquisition de bons réflexes alimentaires par les enfants, qu’ils fréquentent les restaurants scolaires ou ceux des centres de loisirs. Parmi ces actions, cuisine traditionnelle dans les cantines, développement des self-services, animations dans les restaurants scolaires comme la Semaine du Goût ou le Challenge Tatouille. Ce dernier permet aux enfants d’élaborer eux-mêmes des menus selon les principes de l’équilibre alimentaire, qui seront cuisinés et servis à l’ensemble des petits rationnaires Toulonnais après validation par la Commission des menus. La restauration scolaire, qui accueille chaque midi 10 000 élèves, dont 4 000 dans les écoles maternelles, constitue pour la Ville un enjeu majeur. 

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