Il s’en est fallu d’un souffle. D’un petit rien. D’un tout petit point qui a privé Grégory Bernard du titre de meilleur croissant au beurre Var. Un titre qu’il avait déjà remporté en 2023. Depuis qu’il a ouvert les portes de sa boulangerie La Cerise sur le gâteau rue Jean-Jaurès, l’artisan enchaîne les concours et les récompenses. Sur les étagères, s’alignent les trophées : meilleur flan pâtissier, meilleure galette à la frangipane, meilleur croissant… Et probablement d’autres encore. Travailleur infatigable et compétiteur dans l’âme, il prépare déjà son prochain concours. Dans le secret de son laboratoire, il met au point la future recette de sa viennoiserie originale « dont la base pourra être soit une pâte à croissant soit une pâte à brioche » précise Éric Migliaccio, président du Syndicat des patrons boulangers pâtissiers du Var qui a relancé ces dernières années ces compétitions, certes amicales, mais qui permettent de mettre en avant le savoir-faire des artisans-boulangers.
Sur le plan de travail, les croissants dorés, dodus et odorants n’attendent qu’une seule chose : être goûtés… La coupe met en évidence une mie aérée et ajourée telle une dentelle. « On dirait les rayons d’une ruche. Avant de le goûter, on le regarde et c’est déjà une œuvre d’art. Vous nous faîtes du bien lorsque nous avons des journées difficiles », souligne Josée Massi, maire de Toulon qui a remis à Grégory Bernard son prix.

Une viennoiserie que l’on doit à Marie-Antoinette

Feuilletage parfait. Équilibre entre le beurre et la pâte. Les croissants de Grégory Bernard respectent en tous points les cinquante paramètres à maîtriser pour une viennoiserie réussie. Si l’ajout de la matière grasse et l’utilisation de la technique de la pâte feuilletée sont relativement récentes – 1938 si l’on en croit le Larousse de la gastronomie – l’origine de cette spécialité remonte au 17e siècle et prend naissance dans la capitale autrichienne. Pour célébrer la victoire de leur pays sur l’empire ottoman, les boulangers viennois ont confectionné des pâtisseries en forme de croissant.
Lors de son mariage avec Louis XVI en 1770, Marie-Antoinette apporte dans ses malles quelques traditions de son Autriche natale dont le croissant et d’autres gourmandises qui prendront le nom de « viennoiseries ». Aujourd’hui, le croissant est indissociable de la gastronomie française dont il est l’un des emblèmes. Ceux de Grégory Bernard sont à savourer avec ou sans modération…