Des enfants qui jouent les testeurs de recettes culinaires… La cantine d’aujourd’hui ne ressemble décidément plus à celle décrite par Pierre Perret dans les années 70 ! Pour la trentaine d’enfants qui fréquentent le centre de loisirs Brusquet, le déjeuner a revêtu un caractère particulier et même un petit air de fête le 4 juin dernier. 2 entrées, 2 plats et 2 desserts ont été soumis à leurs intransigeantes papilles. À l’initiative de la Ville, soucieuse d’offrir la meilleure qualité de repas aux 10 000 enfants qu’elle nourrit chaque jour dans les écoles et les centres de loisirs, ce test de convives a été mené par son prestataire en matière de restauration scolaire.

Une expérience sérieuse

 Et pour bien leur faire comprendre que l’expérience n’avait rien d’un jeu, tout a été mis en œuvre pour faire prendre conscience de sa portée aux jeunes convives. À commencer par le recours de Marie, sophrologue, qui les a invités à pratiquer, avant l’arrivée de chaque mets dans leur assiette, des petits exercices de relaxation pour se mettre dans les meilleures conditions. Car le calme et la concentration sont essentiels pour avoir une pleine conscience des saveurs. Patrick Cazaux, adjoint au maire en charge de la restauration scolaire explique que l’enjeu est important : « Si les plats proposés recueillent 70 % d’avis favorables, ils seront portés au menu des cantines de toutes les écoles et accueils de loisirs des établissements de la ville ». Les menus servis font en effet l’objet d’une concertation et d’une sélection rigoureuse dans le choix des aliments qui les composent. La commission des menus se réunit tous les deux mois pour faire le point sur la restauration scolaire. Elle est composée d’élus, des responsables des services concernés, de représentants de la société prestataire de restauration, de l’Éducation Nationale, de directeurs d’écoles, de cuisinières, de parents d’élèves et de représentants syndicaux. Nombre d’entre eux ont d’ailleurs honoré l’invitation à ce test convive qui leur a été adressée.

Un an de maturation

En restauration collective, l’élaboration d’une recette prend environ un an. Il faut veiller aux qualités nutritionnelles et gustatives des aliments qui la composent, mais également s’assurer qu’elle peut être réalisée sans problème logistique dans les cuisines des écoles et des centres de loisirs. En ce qui concerne la consistance d’une sauce par exemple, de multiples essais doivent être effectués avant de trouver le parfait équilibre entre celle que le palais va apprécier et celle qui serait optimale pour le déplacement des bacs gastronormes par le personnel. D’étape en étape, la recette fait son chemin et en bout de course, elle doit plaire au plus grand nombre. C’est bien l’objectif de ce test convive.

Coiffés d’une toque blanche, correctement assis et le dos bien droit, les enfants ont d’abord pris connaissance du questionnaire posé à côté de leur assiette, à remplir au fur et à mesure des dégustations. Sur la page intérieure, des questions sur le Nutri-Score. As-tu déjà vu ce logo sur les emballages des aliments ? Sais-tu ce qu’il signifie ? Lequel de ces paquets de biscuits choisirais-tu ? (Nutri-Score A, B ou E) À quoi ressemble le plus ton goûter ? (choix possibles illustrés par des dessins : fruits/cakes, biscuits, viennoiseries/Pain avec confiture, chocolat, beurre/salé : chips, sandwiches). Un petit sondage bien utile pour en savoir un peu plus sur les habitudes nutritionnelles des jeunes testeurs.

Goût et simplicité

La séance dégustation s’est déroulée dans une joyeuse ambiance. Gâteau d’œufs cuit au four servi tiède (alternative à la traditionnelle omelette), lasagnes végétariennes, colin à la méditerranéenne, volaille au curry, tiramisu à la fraise, smoothie pomme-mangue… Tels étaient les plats servis par les agents de cuisine de la Ville et dont la composition était originale (égréné végétal à base de blé et de pois, épinards, carottes, fromage de chèvre pour les lasagnes, œufs, crème et fromage de chèvre pour le gâteau d’œufs). Voyant les enfants manifester des signes de contentement, le chef cuisinier Sylvain Chevalier qui a accompli une grande partie de sa carrière dans la restauration étoilée, insiste sur l’importance de la simplicité en cuisine : « Pour les plats à base de poisson et de volaille qui ont été préparés, tout le secret de leur réussite repose sur le mode de cuisson : 25 minutes au four à une température qui n’excède pas 100° pour le colin, 3 heures à 200° pour la dinde dans un récipient fermé, un peu d’eau,  des carottes, des navets, des poireaux et du curry…  Le poisson surgelé se tient bien et la viande est fondante. Les ingrédients qui les accompagnent donnent toute leur saveur.  Notre société bannit tous les fonds de sauce industriels. Nous utilisons comme unique épaississant la farine de riz. »

Approbation générale

Le tiramisu à la fraise, dont la recette a été élaborée par Morgane, en 5^e année d’études d’ingénieur en alimentation et santé, et qui répond au Nutri-Score C (alors qu’en général, les pâtisseries se hissent au niveau D ou E) a obtenu l’approbation générale, tout comme le smoothie pomme-mangue dont le sucre était totalement absent.  

Jimmy, 9 ans et demi : « D’habitude, j’aime pas du tout le poisson. Mais là… le plat m’a vraiment plu ! » Camille ne parvient pas à exprimer ce qui la gêne, elle fait un peu la moue : « J’ai bien aimé les lasagnes, mais leur couleur verte, ça fait bizarre… » Ethan ne peut pas choisir le plat qu’il a préféré : « Tout est trop bon ! » Quant à Jayden, il a découvert le goût du poisson : « Je n’en avais jamais mangé avant, j’adore !».

Les questionnaires seront bien entendus étudiés attentivement, mais le nombre de doigts levés après chaque plat pour exprimer la satisfaction des palais est déjà un bon indicateur. Ces recettes seront bientôt proposées au menu des écoles et centres de loisirs de Toulon, mais aussi dans toutes les cantines de France où le prestataire de la Ville intervient.